März 17, 2018

Lammkoteletts mit Pistazienkruste, Kartoffelgratin und frischen Erbsern

Zutaten für 4 Personen Erbsen 1.2kg Erbsenschoten oder 400g Erbsen, 2 Frühlingszwiebeln, Butter, etwas Peterli, Salz, Pfeffer Pistazienkruste 100g geschälte Pistazien, 100g grobes hausgemachtes Paniermehl, eine halbe Zitrone, 1 dl Olivenöl, Salz, Pfeffer Kartoffelgratin 700g festkochende Kartoffeln, 3 dl Vollrahm, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Salz, einige Thymianzweige, Pfeffer 12 Lammkoteletts, Salz, Pfeffer, Bratbutter oder Sonnenblumenöl

Zubereitung Als Erstes die Erbsen vorbereiten. Es lohnt sich frische Erbsen zu verwenden, denn der Geschmack ist ungleich besser. Frische Erbsen müssen zunächst aus den Schoten gelöst werden. In kochendem Salzwasser werden die Erbsen etwa 2 Minuten blanchiert, sie dürfen ruhig noch Biss haben. In eiskaltem Wasser abschrecken, abgiessen, abtropfen lassen und beiseitestellen. Tiefkühlerbsen nur ein paar Sekunden blanchieren.
Gut vorbereiten lässt sich die Pistazienmischung, mit der die Lammkoteletts überbacken werden: Die Pistazien fein hacken und in eine Schüssel geben. Das Paniermehl zugeben, die Schale der Zitrone fein abreiben und mit dem Olivenöl in die Schüssel geben. Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Kartoffelgratin die Kartoffel schälen und mit der Gemüsemandoline in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln, in eine Schüssel geben und den Rahm darübergiessen. Die Knoblauchzehe mit dem Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten, so kann sich der Knoblauch dezent im ganzen Gratin verteilen. Die Blättchen von den Thymianzweigen abstreifen und zu den Kartoffeln geben, diese mit Pfeffer und der Knoblauch-Salz-Paste würzen und alles gut mischen. Die Kartoffeln in eine Gratinform schichten und mit Alufolie zudecken. Im auf 200° vorgeheizten Ofen 45 Minuten garen, dann die Folie entfernen, den Gratin in das obere Ofendrittel schieben und weitere 15 Minuten garen, bis er eine schöne gebräunte Oberfläche hat.
In der Zwischenzeit die Lammkoteletts aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen. Den weissen Teil der Frühlingszwiebeln in Ringe, den grünen Teil schräg in grössere Stücke schneiden. In etwas Butter weich dünsten, den Peterli fein schneiden und beides für das Finish der Erbsen bereit halten.
Den Ofen auf 240° Oberhitze stellen. Den Gratin aus dem Ofen nehmen und zugedeckt Warmhalten.
Um die Lammkoteletts zuzubereiten, sind 5 Minuten blitzschnelles Arbeiten und höchste Konzentration gefragt! Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen. Zwei Bratpfannen mit etwas Bratbutter oder Sonnenblumenöl maximal erhitzen. Die Koteletts unmittelbar vor dem Anbraten salzen und pfeffern und verteilt auf die beiden Pfannen so kurz wie möglich/so lange wie nötig auf der einen, dann auf der anderen Seite anbraten, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Pistazienmischung auf den Koteletts verteilen, das Blech zuoberst in den Ofen schieben und die Koteletts in ca. 2 Minuten goldbraun überkrusten. Dieser Prozess muss überwacht werden, denn bei dieser Hitze ist die Kruste im Nu verbrannt!
Kurz vor dem Servieren die Erbsen zu den Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den gehackten Peterli zugeben.


Herausgegeben und erhältlich bei anna's finest 

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